Кайзершмаррн на сковороде: пышную яичную основу разрывают и подрумянивают кусочками

Соедините основу и осторожно введите белки. На две примерные порции возьмите три яйца, 90 г пшеничной муки, 150 мл молока, 20 г сахара, 20 г сливочного масла и щепотку соли. Для подачи можно подготовить 100 г готового яблочного пюре. Нужна достаточно просторная сковорода около 24 см с подходящей крышкой и две деревянные или силиконовые лопатки для её покрытия.

Разделите яйца. Желтки размешайте с молоком, мукой и солью до гладкости. В чистой сухой миске взбейте белки, постепенно добавив 15 г сахара, до устойчивой, но ещё пластичной пены. Лопаткой вмешайте сначала небольшую часть белков, затем остальные, двигаясь снизу вверх. Не взбивайте уже объединённое тесто миксером и не пробуйте его сырым.

Сначала приготовьте пышный пласт с двух сторон. Растопите 15 г масла на умеренно слабом огне, не допуская тёмного цвета. Вылейте тесто и разровняйте без сильного прижимания. Готовьте до укрепления нижней стороны и начала схватывания верха. Если дно быстро темнеет, уменьшите огонь. Толстому слою нужно время, а не самая горячая конфорка.

Лопаткой разделите пласт на четыре части и осторожно переверните каждую. Накройте и продолжайте на слабом огне, ориентировочно ещё пять-семь минут, до полностью приготовленной середины. Время зависит от сковороды и толщины. Проверяйте толстые места: минимум 72 °C и отсутствие жидкой яичной или липкой сырой мучной прослойки.

Разорвите и коротко подрумяньте кусочки. Двумя подходящими лопатками разделите готовый пласт на небольшие неровные кусочки. Добавьте оставшиеся 5 г масла и 5 г сахара, аккуратно перемешивайте на умеренном огне ещё пару минут до лёгкого подрумянивания новых сторон. Не растирайте в мелкую сухую крошку: середина кусочка должна остаться мягкой.

Перед подачей проверьте несколько самых крупных частей: они полностью приготовлены, внутри минимум 72 °C, сырого теста нет. Разделите на две тарелки с готовым яблочным пюре и ешьте тёплым. Есть яйцо, молоко и пшеница. В следующий раз сравнивайте толщину исходного пласта и нагрев: разрывание в конце не исправляет подгоревшее дно, оставшееся ещё до переворота.