Кальмар длительного тушения: мягкость появляется после терпеливого нагрева

Подготовьте очищенные тушки и основу. На две примерные порции возьмите 300 г сырых очищенных тушек кальмара, 50 г лука, зубчик чеснока, 200 г протёртых томатов, 150 мл воды, две чайные ложки масла и немного соли. Замороженный продукт разморозьте в холодильнике по маркировке. Удалите оставшиеся плёнки и прозрачную внутреннюю пластинку, если они есть.

Нарежьте тушки широкими кольцами или одинаковыми полосками, оставьте в холоде. Лук и чеснок мелко порубите. В небольшом сотейнике размягчите лук на масле, затем ненадолго добавьте чеснок. Он должен дать аромат, сохранив светлый цвет; чёрные кусочки сделают весь будущий соус горьковатым.

Поддерживайте спокойное тушение. Добавьте кальмара, перемешайте, затем влейте томаты и воду. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого и прикройте крышкой. Готовьте примерно час, регулярно заглядывая и перемешивая. Кольца должны находиться в соусе, а не лежать сухим слоем над его поверхностью.

Если жидкость испаряется раньше размягчения, доливайте горячую воду небольшими порциями. Не усиливайте огонь, пытаясь за несколько минут получить результат длительного тушения. Начальный плотный кусочек не означает, что рецепт завершён неудачно: в этом способе текстуру оценивают после достаточного времени в горячей влажной среде.

Проверьте приготовление и мягкость отдельно. Проверьте самый толстый участок чистым пищевым термометром: в морепродукте должно быть минимум 63 °C. Затем оцените мягкость: кольцо легко режется краем ложки или тонким ножом, без выраженного резинового сопротивления. При необходимости продолжайте слабое тушение, иногда до полутора часов, сохраняя жидкость.

Когда кальмар мягкий, ненадолго откройте крышку и доведите соус до нужной густоты, не выпаривая его насухо. Попробуйте и отрегулируйте соль. Разделите на две подачи с приготовленной крупой или хлебом. Блюдо содержит аллерген моллюсков; для готовой подачи используйте чистые приборы, а принадлежности после сырого продукта тщательно вымойте.