Крем-карамель в двух формах: водяная баня помогает яичной основе схватиться ровно

Сделайте тонкий слой карамели на дне. На две небольшие подачи возьмите 200 мл молока, одно яйцо, один желток, 20 г сахара для крема и ещё 25 г для карамели, 10 мл питьевой воды и немного ванили по желанию. Подготовьте две жаростойкие формы около 180–200 мл и глубокий противень, в котором они стоят устойчиво. Сахар для двух этапов сразу отмерьте отдельно.

В небольшом сотейнике соедините карамельный сахар с водой, нагревайте до растворения, затем без активного перемешивания доведите до светло-янтарного цвета. Сразу осторожно распределите тонким слоем по дну форм. Не трогайте и не пробуйте горячий сироп: он обжигает сильнее, чем выглядит. Дайте слою застыть, пока готовите молочную смесь.

Соедините молоко с яйцом без обильной пены. Молоко с ванилью нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Отдельно спокойно размешайте яйцо, желток и оставшиеся 20 г сахара. Постепенно вливайте горячее молоко, непрерывно работая венчиком, но не взбивая высокую пену. Процедите через сито и распределите между формами поверх застывшей карамели.

Поставьте формы в глубокий противень. Влейте вокруг горячую воду примерно до половины их высоты, не попадая в крем. Готовьте в заранее разогретой до 150 °C духовке, начав проверку примерно через тридцать пять минут. Точное время зависит от форм и духовки; водяная баня не заменяет проверку самой середины каждого десерта.

Проверьте готовность и охладите в холодильнике. Крем должен схватиться по всей толщине и слегка упруго дрожать при осторожном движении формы, без жидкой волны. Проверьте пищевым термометром: в центре обеих форм минимум 72 °C. Если смесь ещё жидкая, продолжайте готовить и повторите проверку. Не ждите бурного пузырения, которое делает структуру зернистой и пористой.

Выньте формы из горячей воды с помощью прихваток, дайте немного выйти пару и уберите в холодильник в течение одного-двух часов. Охладите несколько часов, используйте за 48 часов. Перед подачей аккуратно отделите край и переверните на две небольшие тарелки с бортиком. На готовом креме не должно быть сырой жидкой середины; холод только закрепляет уже приготовленное блюдо. Есть молоко и яйцо.