Почему после замораживания овощи могут стать мягче

Почему овощи после замораживания и оттаивания могут стать мягче? ↗

При замораживании вода превращается в лёд и расширяется. Образующиеся кристаллы могут нарушать клеточные стенки. После оттаивания ткань поэтому может оказаться мягче и выделять больше жидкости, чем до замораживания.

Изменение особенно заметно у продуктов, которые обычно едят сырыми и хрустящими. У приготовленных овощей различие может быть менее выражено: нагрев сам меняет их структуру. Поэтому ожидание одинакового хруста от свежего и размороженного листового овоща не учитывает происходящие изменения ткани.

Для выбора блюда полезно отдельно описать желаемую текстуру: хрустящий сырой салат или мягкая основа для приготовления. Объяснение текстуры не устанавливает, правильно ли хранился конкретный продукт; условия хранения и приготовления проверяют по его инструкции.

Источник: University of Missouri Extension: изменение текстуры при замораживании. Проверено 31 октября 2026.