Пельмени с индейкой: сырая начинка требует проверки внутри

Тесто и начинка на две порции. Для теста возьмите 180 г пшеничной муки, примерно 90 мл воды и 1 чайную ложку масла. Для начинки — 200 г фарша индейки, 40 г лука, 1–2 столовые ложки холодной воды и немного соли. Это пример небольшой партии; запас муки для раскатывания используйте понемногу.

Смешайте муку, воду и масло, вымесите и оставьте накрытым на 20 минут. Тесто должно стать эластичным, не текучим. Если слишком сухое, увлажняйте руки и продолжайте вымешивать; если липкое — добавляйте муку щепотками. Сырую муку и тесто не пробуют, даже когда в рецепте нет яйца.

Лепите одинаково и не держите фарш в тепле. Лук очень мелко порубите, смешайте с холодным фаршем, водой и солью. Держите начинку в холодильнике, доставая небольшую часть на время лепки. Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружки и кладите в каждый примерно чайную ложку начинки, оставляя чистый край.

Плотно защипните края без дырок и лишнего воздуха. Для этой партии лепите одинаковые небольшие пельмени, не делая отдельные крупные экземпляры. Посыпьте поднос мукой, выкладывайте одним слоем и варите без промедления. После сырого фарша вымойте руки, доску и принадлежности, подготовьте чистую тарелку для готового блюда.

Всплытие — повод продолжить проверку. Опускайте пельмени в спокойно кипящую воду порциями, осторожно помешав в начале, чтобы не прилипли. После всплытия продолжайте варку. Края теста должны полностью провариться; точное время зависит от толщины оболочки, размера начинки и силы кипения, поэтому одно число минут здесь не служит проверкой.

Достаньте пару самых крупных пельменей и измерьте тонким чистым щупом центр мясной начинки: минимум 74 °C для фарша птицы. Если ниже, верните партию в кипящую воду и повторите измерение. Разрез дополнительно покажет непромесы теста, но цвет фарша не заменяет термометр. Подавайте сразу; оболочка содержит пшеницу.