Рыба в хрустящем кляре: холодная оболочка и проверка филе внутри

Подготовьте сухие кусочки и небольшую порцию теста. На две порции возьмите 250 г филе белой рыбы без костей, 40 г пшеничной муки, 15 г кукурузного крахмала, примерно 75 мл холодной газированной воды, щепотку соли и около 500 мл масла для жарки. Дополнительную ложку муки оставьте для тонкого обсыпания рыбы. Количество масла зависит от выбранной посуды.

Размороженное в холодильнике филе промокните и нарежьте одинаковыми небольшими кусками толщиной около полутора сантиметров. Вымойте руки после сырой рыбы. В глубоком устойчивом сотейнике масло должно занимать не больше трети высоты. Подготовьте шумовку, решётку для готовых кусочков и термометр, подходящий для горячего масла.

Оболочку смешивайте перед жаркой. Разогрейте масло примерно до 175 °C, не оставляя посуду без присмотра. Соедините муку, крахмал и соль, добавьте холодную воду до текучего теста, которое покрывает ложку тонким слоем. Долго взбивать не нужно. Тщательно мокрые продукты и капли воды снаружи посуды не должны попадать в горячее масло.

Слегка припылите рыбу оставленной мукой, окуните в кляр и дайте стечь избытку. Осторожно опускайте по одному кусочку близко к поверхности масла. Жарьте небольшими партиями с переворотом, чтобы куски не слипались, а масло не остывало резко. Для такой толщины начните проверять примерно через четыре-пять минут.

Проверьте и рыбу, и мучную оболочку. Самый толстый кусок достаньте и измерьте чистым тонким щупом в центре филе: минимум 63 °C. Разрежьте его чистыми приборами и проверьте также слой теста у рыбы: он полностью приготовлен, без мокрой сырой полосы. При недостаточной готовности продолжайте жарку и проверяйте снова, не полагаясь на золотой цвет.

Готовые кусочки переложите на решётку и подавайте сразу. Остаток кляра после сырой рыбы выбросьте, сырую смесь не пробуйте. Блюдо содержит рыбу и пшеницу. Горячее масло не переносят через кухню сразу после работы; дайте ему безопасно остыть в устойчивой посуде, прежде чем решать вопрос уборки.