Рыбное суфле в водяной бане: воздушная запеканка в небольших формах

Ингредиенты на две порции. Возьмите 250 г охлаждённого филе белой рыбы, одно яйцо, 20 г хлебного мякиша, 60 мл молока, чайную ложку масла и немного соли. Нужны две небольшие жаропрочные формы и внешний противень, подходящий для водяной бани. Учитывайте инструкции посуды по горячей воде и духовке.

Рыбу проверьте на кости. Хлеб размочите в молоке, яйцо разделите на белок и желток. Измельчите рыбу с хлебом, желтком и оставшимся молоком до однородной массы, слегка посолите. Сырую смесь не пробуйте, прибор и рабочие поверхности после контакта с ней тщательно вымойте.

Белок вводят последним. В чистой сухой миске взбейте белок до устойчивой мягкой пены. Сначала вмешайте небольшую часть в рыбную основу, затем аккуратно соедините остальное лопаткой снизу вверх. Не вымешивайте долго и энергично: задача — распределить пену, сохранив часть воздуха, а не снова сделать плотную пасту.

Разложите по смазанным формам, оставляя сверху место. Поставьте их в противень и налейте горячую воду снаружи примерно до половины высоты форм, не попадая в смесь. Осторожно перенесите в духовку, разогретую до 180 градусов, избегая резких температурных перепадов для используемой посуды.

Проверьте центр каждой формы. Начните оценку примерно через двадцать пять минут. Для этой запеканки центр каждой порции должен достичь не менее 74 градусов, что проверяют чистым пищевым термометром. Если одна форма прогрелась слабее, дайте ей больше времени. Воздушная верхушка и красивый подъём сами по себе не решают вопрос готовности.

Доставайте формы прихватками, остерегаясь горячей внешней воды. После извлечения суфле может немного опуститься — это допустимо. Подавайте вскоре после приготовления с овощами. В составе есть рыба, яйцо, молоко и обычно пшеница из хлеба. Слишком плотную структуру в следующий раз исправляют аккуратным введением белка, а не недоготовленной серединой.