Соус из варёного желтка: вводите масло постепенно, как в густую заправку

Сначала сварите и охладите яйцо. Возьмите одно яйцо, 30 мл подсолнечного масла без яркого запаха, половину чайной ложки готовой горчицы, чайную ложку лимонного сока, один небольшой солёный огурец и несколько веточек петрушки. Это небольшая порция соуса на две подачи. Соль пока оставьте в стороне: её уже может хватить в огурце и горчице.

Отварите яйцо до полностью плотных белка и желтка, затем охладите в холодной воде и очистите. Зелень вымойте и обсушите. Белок, огурец и петрушку мелко порубите отдельно. Крупные кусочки на этой стадии помешают растереть основу, поэтому не складывайте сразу все продукты в одну миску.

Соберите гладкую основу из желтка. Разотрите желток вилкой через мелкое сито или прямо в небольшой миске, добавьте горчицу и лимонный сок. Должна получиться ровная паста без больших сухих комков. Поставьте миску устойчиво, например на сложенное влажное полотенце, чтобы она не скользила, пока одна рука перемешивает, а другая добавляет масло.

Сначала вводите масло буквально по нескольку капель, энергично растирая после каждой добавки. Когда паста станет гладкой и начнёт густеть, переходите к тонкой струйке. Не выливайте всё сразу. Если масса слишком плотная для перемешивания, добавьте чайную ложку питьевой воды и снова разотрите до однородности.

Добавьте кусочки в уже готовый соус. Вмешайте рубленые белок, огурец и зелень ложкой. Попробуйте маленькую порцию и только после этого решите, нужны ли соль или ещё несколько капель лимона. Готовая основа держится на ложке, а масло не стоит отдельным слоем; кусочки распределены по всей массе.

Подавайте к уже приготовленному блюду чистой ложкой. До подачи держите накрытый соус в холодильнике, готовьте небольшой объём на сегодняшний стол. Варёное яйцо не делает смесь подходящей для долгого ожидания в тепле. Учтите яйцо и горчицу в составе; для человека с соответствующей аллергией их не скрывает название соуса.