Соус со дна сковороды: растворите поджаристые частицы после приготовления курицы

Приготовьте птицу, сохранив светло-коричневое дно. На две примерные порции возьмите 300 г куриного филе, две чайные ложки растительного масла, 120 мл горячей питьевой воды, 10 г сливочного масла, половину чайной ложки готовой горчицы и немного соли. Понадобится тяжёлая стальная сковорода, для которой производитель допускает добавление жидкости во время готовки, и подходящая деревянная лопатка.

Филе разверните или разрежьте по толщине, получая два ровных куска примерно по полтора сантиметра. Сырую птицу не мойте, готовый гарнир держите отдельно. Посолите, обжарьте на масле с обеих сторон при умеренном нагреве и доведите каждый кусок до минимум 74 °C внутри. Время зависит от толщины, поэтому проверяйте термометром, а не по белому цвету мяса.

Снимите готовую курицу и добавьте воду. Переложите филе чистым прибором на чистую тарелку, прикройте. Оцените дно: для соуса нужны поджаристые коричневые следы без чёрной горелой корки. Избыток свободного жира осторожно слейте в подходящую жаростойкую ёмкость. При запахе гари и чёрных остатках не пытайтесь растворить их в будущую подливу.

Умерьте нагрев, аккуратно добавьте отмеренную горячую воду, держа лицо и руки подальше от пара. Дайте ей закипеть. Лопаткой проведите по дну, отделяя поджаристые частицы в жидкость, не царапая металл острым ножом. Не лейте ледяную воду в перегретую тонкую посуду: режим должен соответствовать требованиям самой сковороды.

Немного уварите и завершите соус. Кипятите при помешивании несколько минут, пока объём не уменьшится примерно вдвое и жидкость станет более насыщенной. Сок, который собрался на тарелке готовой курицы, при желании добавьте до этого кипячения. Не выкипячивайте до сухого дна. Уваривание усиливает солёность, поэтому окончательно пробуйте и солите после него.

Снимите с огня, вмешайте горчицу и сливочное масло до более однородного соуса. Разделите между двумя порциями готовой курицы и подайте сразу с гарниром. Соус не исправляет мясо, которое не достигло 74 °C: птица полностью готовится ещё до снятия. Здесь есть молочный продукт и горчица. В следующей попытке сохраняйте количество воды, чтобы понятнее сравнить степень уваривания.