Стейк из цельного куска: короткая жарка и обязательный отдых

Выберите подходящий кусок и размер. Для двух порций возьмите 2 небольших стейка из цельной говядины примерно по 150–180 г и толщиной около двух сантиметров, 1–2 чайные ложки масла и немного соли. Подойдут отрубы, на упаковке которых указана пригодность для стейка или быстрой жарки. Жёсткую лопатку этот способ сам по себе не размягчит.

Соблюдайте условия и дополнительные указания производителя на этикетке. Достаньте мясо из холодильника непосредственно перед подготовкой, промокните поверхность бумажным полотенцем. Мокрая поверхность сначала отдаёт воду и хуже подрумянивается. Подготовьте отдельные чистые тарелку и щипцы для уже готовых стейков.

Обжарьте, затем доведите середину. Разогрейте тяжёлую сковороду на умеренно сильном огне, добавьте немного масла и уложите стейки с промежутком. Когда снизу появилась корочка и мясо легче отходит от поверхности, переверните. Продолжайте жарить, при необходимости уменьшив огонь, чтобы внешняя часть не обугливалась до готовности середины.

Введите щуп сбоку в самую толстую центральную часть каждого куска, избегая жировой прослойки. Для цельных говяжьих стейков USDA указывает минимум 63 °C с последующим отдыхом не меньше трёх минут. Если температура ниже, продолжайте нагрев и снова проверяйте. Время на каждую сторону зависит от посуды и толщины мяса.

Отдохнуть должен целый кусок. Перенесите готовые стейки на чистую тёплую тарелку и оставьте минимум на три минуты до разрезания и еды. Не кладите их обратно туда, где лежало сырое мясо. Отдых входит в выбранный способ безопасного приготовления; нельзя заменить его минутой ожидания после раннего разрезания на полоски.

После паузы нарежьте поперёк заметных волокон и подавайте с овощами и удобным гарниром. Если корочка получилась тёмной, а центр отстаёт по температуре, в следующий раз уменьшите огонь после первого переворота. Применять эту температуру к котлетам из фарша нельзя: для измельчённого мяса действуют другие требования.