Тёплый голландский соус: желтки с водой соединяют с маслом и полностью прогревают

Подготовьте небольшую порцию к готовому блюду. На две подачи соуса возьмите два желтка, 60 г сливочного масла, 40 мл питьевой воды, две чайные ложки лимонного сока и немного соли. Основное блюдо, например приготовленные овощи или рыбу, закончите заранее. Понадобятся маленькая жаростойкая металлическая миска, венчик и пищевой термометр с щупом, подходящим для такого небольшого объёма.

Растопите масло отдельно на слабом огне, оставив тёплым, без тёмного цвета и бурного кипения. В небольшой кастрюле подготовьте горячую водяную баню. Миска должна стоять устойчиво, а её дно не касаться воды. Лимон вымойте, выжмите сок и удалите косточки. Желтки соедините с отмеренной водой и соком в подготовленной миске.

Вводите масло постепенно над мягким теплом. Поставьте миску над горячей водой и непрерывно взбивайте желтки с водой, проводя венчиком также у стенок. Основа станет более светлой и пенистой. Поддерживайте мягкий нагрев без бурного кипения воды снизу; при необходимости ненадолго приподнимайте миску, не переставая работать венчиком. На этом промежуточном этапе смесь ещё не подают.

Понемногу вводите тёплое растопленное масло: сначала небольшими каплями, затем очень тонкой струёй. Каждую добавку полностью соединяйте с основой. Если вылить жир сразу большой лужей, получится отдельный масляный слой. Не спешите увеличивать огонь ради густоты. Небольшое количество воды в рецепте остаётся частью соуса, а не выпаривается до сухого дна.

Проверьте температуру готовой смеси и подайте. После введения всего масла продолжайте осторожно прогревать при постоянном перемешивании, пока во всём соусе не будет минимум 72 °C. Измеряйте в массе, не у самой горячей стенки. Снимите с водяной бани, добавьте соль. Готовый соус однородный, равномерно покрывает ложку, без крупных яичных хлопьев и отдельной лужицы масла.

Сразу распределите между двумя порциями приготовленного блюда и подайте. Не оставляйте миску над тёплой плитой для долгого ожидания и не добавляйте сырой желток для исправления расслоения. Если соус перегрелся и стал крупными хлопьями, следующую небольшую порцию готовьте на более мягком тепле, сохраняя обязательную конечную температуру. Есть яйцо и молочный продукт. Густота без измерения не подтверждает полноценную готовность желтка.