Тонкий хворост: прорезь в полоске создаёт форму, а сухая середина — хруст

Замесите плотное тесто и дайте короткий отдых. Для двух небольших подач возьмите одно яйцо, 100 г пшеничной муки, 15 г сметаны, чайную ложку сахарной пудры и щепотку соли. Для жарки понадобится около 400–600 мл растительного масла в небольшой глубокой кастрюле; уровень не выше трети её высоты. Подготовьте шумовку, решётку и термометр для горячего масла.

Размешайте яйцо со сметаной, пудрой и солью, добавьте муку и замесите однородное плотное тесто. Накройте и оставьте примерно на двадцать минут, затем переходите к раскатке. Если тесто прилипает, слегка подпылите рабочую поверхность, не подмешивая сразу горсть муки. Сырую смесь не пробуйте: в ней есть и яйцо, и необработанная мука.

Раскатайте тонко и сформуйте прорезь. Разделите тесто пополам. Каждую часть раскатайте слоем около одного-двух миллиметров; тонкость должна быть одинаковой в центре и у краёв. Нарежьте полосками примерно два на восемь сантиметров. В середине каждой сделайте продольную прорезь длиной около двух сантиметров, не разрезая полосу до самого края.

Проденьте один конец через отверстие и осторожно расправьте завиток. Излишек подпылённой муки стряхните сухой кистью, чтобы он не горел в масле. Не складывайте заготовки плотной влажной кучей. Толстые обрезки лучше снова тонко раскатать: в одной партии у них не получится тот же хруст, что у тонких полосок.

Жарьте небольшими партиями до сухой структуры. Разогрейте масло до 170–175 °C и поддерживайте этот диапазон подходящим термометром. Опускайте по несколько сухих заготовок, оставляя место для переворачивания. Готовьте примерно две-три минуты с переворотом, ориентируясь на толщину и светло-золотистый цвет. Не добивайтесь тёмной корки и не допускайте дыма.

Переложите на решётку и дайте немного остыть. Разломите первую полоску: внутри не должно быть влажного теста, остывающий хворост становится сухим и ломким. При сырой середине следующую партию раскатайте тоньше и скорректируйте время. Разделите на две подачи и ешьте свежим. Горячую кастрюлю оставьте устойчиво остывать, не перенося к воде и не добавляя в масло мокрые предметы.