Целая рыба в соляной корке: температуру проверяют под оболочкой

Подготовьте целую рыбу с неповреждённой кожей. На две примерные порции возьмите одну выпотрошенную рыбу около 650–800 г, например сибаса или дораду, примерно килограмм крупной соли, немного воды для увлажнения и лимон для подачи. Покупайте уже подготовленную рыбу. Если она заморожена, заранее разморозьте в холодильнике в ёмкости для сбора жидкости, следуя маркировке.

Промокните поверхность, не делайте надрезов в коже и не кладите внутрь начинку. Разогрейте духовку до 200 °C. Соль слегка увлажните, чтобы она удерживала форму при сжатии, но не плавала в воде. Большой объём нужен для оболочки; эту соль после приготовления не подают к столу.

Закройте оболочку и начните запекание. На противне сформируйте соляное основание, положите рыбу и покройте оставшейся влажной солью, уплотнив слой вокруг тела. Не оставляйте широких трещин. Сразу поставьте в духовку, не выдерживая рыбу долго в соли на столе. Начните проверять примерно через двадцать пять минут, учитывая размер и толщину.

Тонким чистым щупом через оболочку измерьте самую толстую мякоть возле позвоночника, не упираясь в кость. Проверьте обе стороны и несколько плотных участков: в рыбе должно быть минимум 63 °C. Если ниже, продолжайте запекать. Одинаковая масса двух рыб не гарантирует одинакового времени из-за разной формы тела.

Откройте корку и отделите мякоть. Достаньте противень и дайте несколько минут постоять. Осторожно расколите соляную оболочку ложкой и снимайте крупные фрагменты так, чтобы они не сыпались на открытую мякоть. Удалите кожу, чистыми приборами снимите верхнее филе, затем позвоночник и вторую часть. Внимательно проверьте оставшиеся мелкие кости.

Разделите на две подачи, лимон добавьте уже в тарелке. Если при раскрытии обнаружился недостаточно приготовленный участок, верните рыбу в духовку и снова проверьте температуру, а не считайте время отдыха исправлением. Корку выбросьте. Для подачи используйте чистую посуду; сырая рыба и её сок не должны соприкасаться с готовым гарниром.